Trerätters helgmeny av Daniel Engellau

Ladda upp inför mello med en trerätters meny av stjärnkocken Daniel Engellau. 

Med den här menyn går det inte att misslyckas!

Lättrökt pilgrimsmussla med havtorn, ingefära och gurkaFörrättstips_recept_pilgrimsmusslor

Ingredienser:

Havtornsjuice med morot, ingefära
Lättrökt pilgrimsmussla
Svarvad gul morot
Gurkört
Fransk vattenkrasse
Blomma, t.ex. gurkblomma
Lättrökt pilgrimsmussla
10 st. Pilgrimsmusslor
Rensa pilgrimsmusslorna och rök dem sedan kort för att få till en mild rökton.

Havtornsjuice med morot och ingefära

2 dl
4 st.
2 st.
100 g
Skala och centrifugera morötterna, sila av vätskan och spara den i en separat behållare. Pressa apelsinerna och sila av juicen. Riv och pressa ut juicen ifrån ingefäran. Blanda sedan ihop de olika juicerna, börja med havtornsjuicen och smaksätt sedan med de andra juicerna så att du får en frisk och god juice. Smaksätt allra sist med en nypa salt.

Gurkkulor
1 st. Gurka
Skala gurkan och använd sedan ett kuljärn för att kula ut så många kulor som möjligt av det fasta köttet från gurkan.

Svarvad gul morot
1,5 st. gul morot
Skala moroten. Använd sedan en grönsakssvarv och gör fina remsor av moroten.

Örter och blommor

5 Vattenkrassekvistar
20 st Gurkört-blommor
30 st Gurkört
Plocka av blommorna och örten och lägg dem i isvatten.

Nygrillat lamm med barigoulekokt fänkål, kronärtskocka och lavendel
Recept 10 personer

Huvudrätt_recepttips_lamm

Ingredienser:

Nygrillat lamm
Bräserat lamm
Lammkorv med spiskummin
Lammfond med druvjuice
Oljebakad vitlök
Vita bönor
Kronärtskockskräm med lavendel Barigoulekokt fänkål och små kronärtskockor Blancherad kål
Persiljeskott
Örtolja
Torkad kål

Nygrillat lamm

1,5 kg lammrygg
4 st vitlöksklyftor
skalet från 1 st citron
30 g rostade fänkålsfrön
10 g timjanblad
salt
svartpeppar

Putsa lammryggen. Mixa ihop kryddblandningen och krydda köttet. Grilla sedan köttet tills den har fått rikligt med smak och baka det sedan i ugnen på 110 grader tills det når en temperatur på 59 grader, låt det sedan vila.

Bräserat lamm

500 g bogkött från lamm
1l lammfond
2 dl druvjuice
salt
peppar

Stycka ur allt kött från bogen och krydda det med salt och peppar. Rosta köttet i ugnen tills det får gyllenbrun färg. Koka upp lammfonden med druvjuicen och lägg sedan ner köttet och koka det mört i ca 3 timmar.

Lammkorv med spiskummin

400 g lammstek
200 g  lammfett
13 g salt
5 g spiskummin
2 g rostat fänkålsfrön
fjälster

Ta 200 g lammstek och finmal tillsammans med lammfettet. Tärna resterade kött från steken i fina bitar. Blanda salt, spiskummin och fänkålen med allt kött och fyll sedan i fjälstret. Ånga korvarna i ångugn på 100 grader i 5 minuter.

Barigoulekokt fänkål och små kronärtskockor

5 st kronärtskockor
4 st fänkålshuvuden
4,5 l vitt vin
15g fänkålsfrön
3 st gul morot
5 st vitlöksklyfta
2 st silverlök
5 st lagerblad
4 st kvistar timjan
70 g salt
3,5 l vatten
Saften från 1st citron

Koka vitt vin tills 1/3 del återstår. Rosta fänkålsfrön i en torr kastrull, slå sedan på vinet och låt koka 1 minut. Sila bort fänkålsfröna och gå i med morot, vitlök, lök, lagerblad, salt, vatten, citron, timjan och låt sjuda i 20 minuter. Koka kronärtskockan i lättsaltat vatten och rensa den. Koka sedan fänkålen och kronärtskockan i lagen tills den är mjuk.

Kronärtskockskräm med lavendel

14 st kronärtskockor
5 dl grädde
saften från 1st citron
lavendel
salt

Koka upp grädden. Koka sedan kronärtskockorna i lättsaltat vatten tillsammans med citronsaften tills de är mjuka. Rensa kronärtskockorna och lägg ner dem i grädden. Koka ihop blandningen och mixa till en slät kräm. Smaka av med salt och lavendel.

Örtolja

300 g olivolja
50 g gräslök
40 g bladpersilja
1 st silverlök
5g dragon
salt

Hacka samtliga örter och löken fint och blanda sedan med oljan. Smaka av med salt.

Oljebakad vitlök

14 st vitlöksklyftor
2 dl olivolja

Skala vitlöken och sjud den försiktigt på svag värme i oljan tills den är mjuk. Dela sedan vitlöken i 4 st. bitar.

Torkad kål

200 g kålblad

Tvätta kålen i kallt vatten och torka den sedan i ugn på 70 grader tills den är helt torr. Mixa den sedan till ett pulver i kannmixer.

Blancherad kål

30 st brysselkålskott
30 st bondbönor
20 st grönkålsblad

Rensa samtliga grönsaker och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Arrangera snyggt på ett bläck.

Lammfond med druvjuice

1 kg lammben
2 l lammfond
1 st gul morot
3 st vitlöksklyftor
1 silverlök
8 st röda cocktailtomater
Maizena
salt
druvjuice

Rosta benen på hög värme i ugnen tills de är gyllenbruna. Skala grönsakerna och rosta morot, vitlök och silverlök i en kastrull tills de är gyllenbruna. Gå sedan i med lammbenen och lammfond, koka upp och låt sjuda i tre timmar. Gå i med cocktailtomaterna och sjud i ytterligare 20 minuter. Sila av, red av med Maizena och smaka av med salt och druvjuice.

Vita bönor

150 g blötlagda vita bönor
1 lagerblad
1 timjankvist
Koka bönorna i vatten tillsammans med örterna tills de är mjuka.

Persiljeskott

1st kruka persiljeskott
Lägg i iskallt vatten till servering.

Dessert Havtorn med lakrits, viol och karamelliserad honung
Recept 10 personer

Dessert_recept_lakrits

Ingredienser:

Havtornssorbet
Lakritskräm
Brioche med rom
Vulkansocker
Havtornsbär och små kulor melon i sockerlag smaksatt med svartpeppar och viol

Havtornssorbet

250 g havtornspuré
300 g apelsinjuice, färskpressad
100 g socker
100 g vatten
1 st gelatinblad

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Koka upp vatten och socker så att sockret löser sig. Smält sedan gelatinet i den varma vätskan och blanda sedan allt med havtornspurén och den pressade apelsinjuicen. Fyll sedan i Paco jet-behållare och frys.

Lakritskräm

10 g svart färg
20 g lakritspasta
20 g äppelmust socker
2 st ägg
150 g smör

Rör ihop alla ingredienser förutom smöret i en kastrull. Koka upp på medelhög värme under konstant omrörning, låt koka i en minut. Ta sedan bort ifrån värmen och mixa ner smöret med hjälp av en stavmixer. Fyll i spritspåse och ställ i kyl.

Vulkansocker

100 g socker
18 g glykossirap
32 g honung
7 g bikarbonat

Koka socker, glykossirap och honung tills det når en temperatur på 165 grader. Tillsätt bikarbonaten, rör hastigt tills smeten reser sig och stjälp sedan upp på en silikonmatta. Låt stelna.

Brioche med rom

10 st briochebitar
2 st äggulor
1 dl grädde
80 g socker
1 st vaniljstång
4 msk Ron Zacapa rom

Sjud upp äggula, socker, grädde och vaniljstången till 85 grader och låt blandningen sedan svalna. Slå sedan i romen i blandningen och vänd försiktigt briochebitarna i smeten. Precis innan servering värm bitarna på 185 grader i varmluftugn tills de blir frasiga och varma.

Havtornsbär och små kulor melon i sockerlag smaksatt med svartpeppar och viol

1 dl havtornsbär
1⁄2 st melon
2 dl vatten
200 g socker
10 st svartpeppar, hel
violessens

Koka upp vatten och socker tillsammans med svartpeppar, låt stå över natten. Ta sedan bort svartpepparkornen. Skala och kula melonen med hjälp av ett kuljärn. Lägg ner melonbitarna samt havtornsbären i sockerlagen, smaka av med violessens.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestGoogle+